Li-Sauces tse 5 tsa 'Mè oa Fora, lia Hlalosoa

Litaba

• 1. Béchamel
• 2. Velouté
• 3. Espagnole (soso e sootho)
• 4. Hollandaise
• 5. Tamati
• Mokhoa oa ho bapisa lisoso
• Ntlha ea bohlokoa

Lijo tsa khale tsa Fora li bile le tšusumetso e kholo lefats'eng la litloaelo.

Le ha o sa ithatise ho ba seapehi, mohlomong o kentse likarolo tsa ho pheha ha Sefora sa khale ka kichineng ea hau ea lapeng makhetlo a fetang le le leng.

Lijo tsa Fora li tsebahala ka tšebeliso ea tsona ea bolokolohi ea lisoso tse tsoekere. Ntle le moo, mongobo o entsoeng hantle o eketsa mongobo, borui, ho rarahana le mmala hoo e batlang e le sejana sefe kapa sefe.

Ho na le mefuta e mengata ea lisosese tsa Fora, tseo bongata ba tsona li nkiloeng ho e 'ngoe ea lisosa tsa bo-mme.

E entsoe ka li-1800 ke moapehi Auguste Escoffier, li-sauces tsa bo-mme ke metsoako ea mantlha e sebetsang e le motheo oa mefuta efe kapa efe ea mefuta e fapaneng ea mongobo. Mongobo o mong le o mong oa 'mè o arotsoe haholo-holo ho ea ka setsi sa oona se ikhethang le thickener.

Sengoliloeng sena se totobatsa lisuk'hu tse 5 tsa bo-mme ba Fora, se hlalosa hore na li entsoe joang, tlhahisoleseling ea tsona ea mantlha ea limatlafatsi, le lisoso tse ling tsa bobeli tseo u ka li etsang ho tsona.

1. Béchamel

Béchamel, kapa soso e tšoeu, ke sopho e bonolo e entsoeng ka lebese e entsoeng ka botoro, phofo le lebese lohle.

Ho sebeletsa 2-ounce (60-mL) ho fana ka hoo e ka bang (,,):

• Lik'halori: 130
• Mafura: 7 dikgerama
• Li-carb: Ligrama tse 13
• Liprotheine: 3 dikgerama

Ho etsa béchamel, qala ka ho pheha botoro le phofo ka pitseng ho fihlela e etsa ntho e tenya, e kang pente e bitsoang roux. Roux e ikarabella ho tiisa mongobo.

Ho na le mekhoa e mengata ea roux, empa e sebelisitsoeng bakeng sa béchamel e bitsoa white roux. E phehiloe feela bakeng sa metsotso e ka bang 2-3 - e telele ho lekana ho tlosa sebopeho sa setache sa phofo empa e se nako e telele hoo botoro e qalang ho sootho.

Ha roux e se e loketse, butle butle ka lebese le futhumetseng ebe o e omisa ho fihlela e etsa mongobo o boreleli, o boreleli.

Ka ho eketsoa ha linoko tse 'maloa tse eketsehileng tse kang letsoai, pepere le cloves, béchamel e phethehile - leha e ka sebelisoa e le motheo oa lisoso tse ling tse ngata.

Lisoso tse tummeng tse entsoeng ka béchamel li kenyelletsa:

• Hoseng: béchamel le onion, cloves, chisi ea Gruyère le Parmesan
• Letsoai la Cream: béchamel ka tranelate e boima
• Tšepo: béchamel le botoro le eiee ea caramelized
• Nantua: béchamel e nang le shrimp, botoro le tranelate e boima
• Motsoako oa Cheddar: béchamel e nang le lebese le chisi e cheddar

Béchamel le lisoso tsa eona tse tsoang li ka sebelisoa lijaneng tse ngata, ho kenyeletsoa casseroles, sopho e nang le tranelate le pastas.

Béchamel ke sopho e ruileng, e tšoeu e entsoeng ka phofo, botoro le lebese. E sebelisoa khafetsa ho etsa sosese ea khale e thehiloeng ka tranelate.

2. Velouté

Velouté ke sose e bonolo e entsoeng ka botoro, phofo le stock.

Stock ke mokelikeli o monate o phehang o entsoeng ka ho lla masapo, litlama le meroho e nkhang hamonate ka lihora tse 'maloa.

Velouté e ts'oana le béchamel hobane ke mongobo o mosoeu o koahetsoeng ke roux, empa e na le setoko bakeng sa setsi ho fapana le lebese. Khoho ea kana ke khetho e atileng ka ho fetisisa, empa u ka sebelisa li-stock tse ling tse tšoeu, joalo ka tse entsoeng ka veal kapa tlhapi.

2 ounce (60-mL) e sebeletsang ea velouté ea kana e na le hoo e ka bang (,,):

• Lik'halori: 50
• Mafura: 3 dikgerama
• Li-carb: 3 dikgerama
• Liprotheine: 1 gram

Ho etsa velouté, qala ka ho etsa roux e tšoeu ka botoro le phofo. Ka mor'a moo, butle butle butle ka har'a sesebelisoa se futhumetseng 'me u se tlohele se omelle ho fihlela moriana o monate o bobebe.

Vvelouté ea mantlha e ka sebelisoa ka boeona lijong le meroho, kapa ea etsoa ka lisoso tse ngata tse mahareng.

Li-sauces tse ling tse tsebahalang tse tsoang ho velouté li kenyelletsa:

• Phahameng: khoho velouté e nang le tranelate e boima le li-mushroom
• Sehungary: khoho kapa veal velouté e nang le eiee, paprika le veine e tšoeu
• Normande: velouté ea tlhapi e nang le tranelate, botoro le mahe a mahe
• Se-Venetian: khoho kapa tlhapi ea velouté e nang le tarragon, shallots le parsley
• Allemande: khoho kapa vealouté ea veal e nang le lero la lemone, yolk ea mahe le tranelate

Le ha e se moetlo, o ka etsa velouté ea meroho u sebelisa setoko sa meroho.

Velouté e entsoe ka botoro, phofo le khoho, veal kapa tlhapi ea tlhapi. Leqhoa lena le lihlahisoa tsa lona li na le mekhoa e metle haholo 'me hangata li sebelisoa e le gravy holim'a nama kapa meroho.

3. Espagnole (soso e sootho)

Espagnole, e tsejoang hape e le mongobo o sootho, ke sopho e ruileng, e lefifi e entsoeng ka setoko se teteaneng sa roux, tamati e hloekisitsoeng, le mirepoix - motsoako oa lihoete tse halikiloeng, eiee le celery tse sebelisoang e le motheo.

Joalo ka velouté, espagnole e sebelisa roux le stock e le lisebelisoa tsa mantlha. Leha ho le joalo, ho fapana le roux e tšoeu le stock, e batla setoko se sootho le roux e sootho.

Lihlahisoa tse sootho li entsoe ka masapo a nama ea khomo kapa a veal a besitsoeng le ho belisoa, ha roux e sootho e le phofo le botoro e phehiloeng nako e telele ho soeufala botoro. Lisebelisoa tsena li fa espagnole tatso e enneng haholo, e rarahaneng.

Ho fana ka limpho tsa espagnole tsa li-ounse tse 60 (,,,,):

• Lik'halori: 50
• Mafura: 3 dikgerama
• Li-carb: 4 dikgerama
• Liprotheine: 1 gram

Espagnole hape e sebetsa e le motheo oa lisoso tse latelang:

• Demi-glace: espagnole e nang le khomo e eketsehileng ea nama ea khomo kapa ea veal, litlama le linoko tse fokotsoang ho ba botenya bo tšoanang le ba gravy
• Robert: espagnole e nang le lero la lemone, mosetareta o omileng, veine e tšoeu le eiee
• Charcutière: espagnole e nang le mosetareta o omileng, veine e tšoeu, onion le pickles
• Mushroom: espagnole e nang le li-mushroom, shallots, sherry le lero la lemone
• Burgundy: espagnole ka veine e khubelu le shallots

Hobane espagnole le lisuk'he tsa eona tse nkiloeng li tloaetse ho ba boima le ho ba tenya, hangata li fuoa le nama e lefifi joalo ka nama ea khomo kapa letata.

Espagnole ke mongobo oa mantlha o sootho o entsoeng ka roux e sootho, setoko se sootho, tamati e hloekisitsoeng le mirepoix. Tatso ea eona e ruileng, e rarahaneng e kopane hantle le nama e lefifi, joalo ka nama ea khomo le letata.

4. Hollandaise

Hollandaise ke mongobo o tangy, o monate o entsoeng ka botoro, lero la lemone le li-yolk tse tala.

Mohlomong e tsejoa haholo ka karolo ea eona sejaneng sa khale sa lijo tsa hoseng Mahe Benedict.

Hollandaise e hlahella ho lisosa tse ling tsa bo-mme ba Mafora hobane e itšetleha ka emulsification - kapa ho tsoaka - ea yolk ea mahe le botoro sebakeng sa roux.

E na le botumo ba ho ba thata ho itokisetsa ka lebaka la tloaelo ea botoro le mahe a mahe ho hana ho kopanya - joalo ka metsi le oli.

Senotlolo sa ho etsa hollandaise e nepahetseng ke li-yolk tse futhumetseng tsa mahe, botoro ea mocheso oa kamore, le ho tsitsisa ho tsitsitseng, ho sa khaotseng. Ho bohlokoa ho eketsa botoro ho li yolk butle butle le hanyane hore metsoako e lule e tsitsitse mme e se ke ea arohana.

2-ounce e sebeletsang hollandaise e fana ka ():

• Lik'halori: 163
• Mafura: Ligrama tse 17
• Li-carb: 0.5 dikgerama
• Liprotheine: 1.5 dikgerama

Hollandaise e monate ka boeona empa e boetse e rahisa lisosisi tse ling tse kang:

• Mabenyane: hollandaise e nang le veine e tšoeu, tarragon le peppercorn
• Choron: hollandaise le tarragon le langa le le lej
• Maltaise: hollandaise ka lero la lamunu ea mali
• Mousseline: hollandaise ka tranelate e boima e shapuoa

Hollandaise le lisoso tsa eona tse tsoang hangata li fuoa nama, meroho kapa nama e bobebe joalo ka likhoho le litlhapi.

Hollandaise e kopanya mahe a linotši, botoro le lero la lemone. Ka bobeli le lisose tsa eona tse tsoang li sebelisoa haholo ho feta mahe, meroho, tlhapi kapa kana.

5. Tamati

Sopho ea tamati ke eona e ratoang haholo ho li-sauces tsa bo-mme ba Mafora.

Moriana oa khale oa tamati oa Fora o koahetsoe ke roux mme o nokiloe ka nama ea kolobe, litlama le meroho e nkhang hamonate. Leha ho le joalo, lisoso tse ngata tsa sejoale-joale tsa langa le le lej li kenyelletsa haholo-holo litamati tse hloekisitsoeng tse nokiloeng ka litlama ebe li fetoha soso e nonneng.

2 ounce (60-mL) e sebelisang sopho ea langa le le lej e na le ():

• Lik'halori: 15
• Mafura: 0 dikgerama
• Li-carb: 3 dikgerama
• Liprotheine: 1 gram

Metso ea eona e tsoang ho ona e kenyelletsa:

• Secreole: tamati ea tamati e nang le veine e tšoeu, konofolo, onion, pepere ea cayenne le pelepele e khubelu ea tšepe
• Algeria: tamati mongobo le pelepele e tala le e khubelu
• Portugaise: langa le le lej sauce le konofolo, eiee, tsoekere, letsoai, parsley le tamati e ebotsoeng
• Provençal: langa le le lej sauce ka oli ea mohloaare, parsley, konofolo, letsoai, pepere le tsoekere
• Marinara: langa le le lej sauce le konofolo, eiee le litlama

Mese ea tamati e tenyetseha ka mokhoa o tsotehang 'me e ka fanoa ka nama e halikiloeng kapa e halikiloeng, tlhapi, meroho, mahe le lijana tsa pasta.

Seapehi sefe kapa sefe se tla u joetsa lisukisi tse ntlehali tsa langa le le lej li entsoe ka tamati e sa tsoa khuoa ea morara. Leka ho etsa sopho e kholo ea sopho e entsoeng ka tamati e ncha ha li le selemong, ebe o khona ho emisa kapa o emisa masalla hore o natefeloe ke moriana oa tamati o iketselitsoeng selemo ho pota.

Li-sauces tsa khale tsa Fora li koahetsoe ke roux mme li khabisitsoe ka nama ea kolobe, athe tsa sejoale-joale hangata li na le litamati tse hloekisitsoeng tse fokotsoang ho ba mongobo o motenya.

Mokhoa oa ho bapisa lisoso

Hona joale kaha u tseba phapang lipakeng tsa lisoso tse hlano, mona ke infographic bakeng sa ts'upiso e bonolo.

Ntlha ea bohlokoa

Li-sauces tse hlano tsa bo-mme ba Mafora ke béchamel, velouté, espagnole, hollandaise le tamati.

E thehiloe lekholong la bo19 la lilemo ke moapehi oa Mofora Auguste Escoffier, li-sauces tsa bo-mme li sebeletsa e le qalo ea lisosa tse monate tse sebelisoang ho tlatselletsa lijana tse ngata, ho kenyeletsoa veggies, tlhapi, nama, casseroles le pastas.

Haeba u batla ho ntlafatsa tsebo ea hau ea ho pheha, leka ho pheha e 'ngoe ea lisoso tsena tse khahlang ebe u bona hore na li u isa kae.